舌尖上的记忆

舌尖上的记忆

文：汪定坤

    小时候物资匮乏，日常所食都是就地取材，然而那些取自原生态的，经祖祖辈辈流传的手工工艺加工而成的食品，现在回味起来，还是那么教人直滴口水。可惜如今再难吃到，只能在想象中回味了，因为现在找不到那些原材料，没有了那些制作的工具，以及制作的环境了。更令人喟叹的是制作传人已经凋零，不久将消失殆尽。

米豆腐

    原材料：碎籼米，石灰。那时米是用碓捣出来的，难免出现碎粒，整粒子的米是舍不得用在这里的。糯米、粳米因粘性大，不宜制作米豆腐。石灰要出炉未氧化烊开的。

    制作过程：淘米：先将米淘洗干净，然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3～4小时，当米粒呈浅黄色，口尝略具苦涩味时取出，用清水冲洗洁净，沥干待磨。磨浆：按大米与水1比2的比例加水用石磨细磨（因磨浆较为费时，近来人们试图用机器压榨米浆，结果做出来的米豆腐口感差多了）。煮浆：米浆磨成后，即进行煮浆。煮浆时根据米浆的稀浓情况再加适量水，要用干净铁锅煮。开始以小火煮，并充分搅拌，以防止烧锅或成团，半熟后改大火煮至熟即可。成形：米浆煮熟后，趁热装入预先准备好的盛器，冷却成型即成。

    烹饪：那时候粮食很紧张，平时是不会做米豆腐的，大多是过年，宰杀年猪的时节制作，也因为过年期间高山气温低，米豆腐可以较长时间留存待客。宰年猪时要请吃杀猪饭，此时的餐桌上大多有米豆腐。将猪血加盐、水煮、凝固，切成约5厘米长3厘米宽半厘米厚的长块，米豆腐切成同样的大小，加新鲜猪肉，红烧出锅即可。撒点葱花或蒜叶沫，红黄绿色彩鲜艳明亮，口感清香、软滑细嫩，倍受食客的青睐。

菜芯粑

    原材料：灿米，搦菜，豆腐，腊肉。搦菜本身有一个复杂漫长的制作过程，秋天将大颗青菜砍回家，去除外面几层老叶，洗净晾干水，剁成细沫，晒去约百分之二十的水分，加适量食盐搦揉，装入瓦罐，压紧压实，用干净稻草塞紧罐口，再倒扣在装有清水的容器里，个把月后即可食用，只要保持容器里水不干，罐里的菜一年都不坏。腊肉最好是五花肉。

    制作过程：先将米淘洗干净，然后装入容器内浸泡3～4小时，沥干，用碓捣成米粉，这一过程要多人合作才能完成，起码是一人像踩翘翘板那样，让碓头抬起下落，一人要不断拨动碓臼里的米以防结块，还得有人用筛子筛臼里挖出来的粉。石碓过去每个屋场都有，现在回去基本见不到了。只有碓捣成的米粉做出的粑才好吃。粉捣好后用凉簸摊开待用。豆腐切成半厘米的小块，用菜油略煎一下，腊肉也切成豆腐一样的丁块瀑炒片刻。搦菜也用菜油炒一下，再加入以上的肉丁豆腐丁伴匀，这样粑芯就准备好了。接着用开水和粉，让米粉增加粘性，揉成粑团，包入粑芯，讲究的人家，将做好的粑在鱼形、八挂形、桃子形等等吉祥形状的粑印子里按压成型，菜芯粑就做好了。

    烹饪：菜芯粑无需特殊烹饪。将做好的粑放入竹蒸笼蒸熟，出笼即可食用，老人们总是说隔夜的米酒出笼的粑。竹蒸笼有特殊的竹香，如果用现在铁制、铝制的蒸笼效果就差多了。还有一种吃法，就是记忆中小时候的家乡似乎异常寒冷，加之人们大多单衣条裤的，年关下雪天几乎家家都烧明火起暖，围在火爣边，将菜芯粑放在赤红的碳上烘烤，不停翻边，烤得黄而不焦，咬一口外脆里酥，美不可言，若是有现在这样的条件，就一口老酒，那就赛过神仙了，可惜那时酒是随意买不起的。不这喝一口火爣上吊罐中热水泡的茶，也是很爽的。

肉蒸面

    原材料：手工制作的挂面，高山萝卜，猪肉（五花肉为好）。

    制作过程：萝卜洗净，切成两三厘米的方块备用。猪肉切成薄片，入锅将油熬出，油盛起备用。将萝卜入锅与沥过油的猪肉同炒几下，逼出香味。快速将挂面抖散入锅，放置的萝卜上面，再在面上洒上适量开水，盖上锅盖大火蒸，不等水干，掀开锅盖再次洒水，并用筷子挑松面条，再盖锅盖蒸，反复三四次。最后将盛起的猪油，洒在面上，抖动挑松面条，盖上锅盖，小火炙烤。这一系列过程，完全凭经验，特别是最后一关，掌握得好，锅底的锅巴色泽金黄脆而不焦。

    离开老家在外生活几十年，也曾多次尝试烹做肉蒸面，虽有同事说大饱口福，但我觉得比小候在老家吃的肉蒸面差多了。大概一是因为面条不是传统的手工制作，二是萝卜没有我们高山田地里的萝卜清香甜美，三是猪肉更不如我们老家用自然生长的野菜喂养的猪的肉质鲜美。

水萩粑

    水萩，学名清明草，也叫鼠曲草、清明菜、寒食菜、绵菜、米菜、香芹娘。安徽安庆地区普遍称水萩或水秋、水球等。此草生于密草丛中，每年的春季可采食。其味清香，韧性很强。

    安庆市位于安徽省西南部，毗邻大别山区，正所谓水草丰美，落英缤纷。这里部分县镇居民在每年的三月三前后会在田野里采摘水萩，将其洗净捣碎，然后将和好的糯米粉与之融合，做成各种形状的粑，有的裹进糖芝麻馅，有的裹进其他菜馅，用蒸笼蒸熟后可以存放多日，或自家食用，或馈赠亲友。小时候，采水萩，做水萩粑，是当地孩童热盼的一大乐事。

    水萩粑是安庆市怀宁、潜山、太湖、宿松、望江、岳西等市县的特产，清明节前后制作水荻粑是当地至今流传的一项传统。

    旧时传说农历三月三是鬼节。这一天傍晚，野鬼出来游荡，摄取孩子的魂魄。吃水萩粑可粑魂，能把魂粘附住，孩子才健旺。这里取粑的谐音，有控制粘附之意。这一习俗虽带有迷信色彩，但水萩粑作为乡间的传统美食，却能使我们大快朵颐。身在外乡的安庆人此季总会想起这一美食，引起对家乡的怀念。

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