【编者按】 本文紧紧围绕“羊肉汤”这一地方特色的美食，从儿时的羊肉汤情结谈起，谈到了羊肉汤的功效、羊肉汤的做法以及一方人喝羊肉汤的传统文化。字里行间洋溢着浓浓的羊肉汤的味道，表达了作者对家乡的热爱以及淡淡的乡愁。雅俗共享，值得品读。【南雁南飞】【新长城编辑部精品推荐161226第3122号】 ==============================================             说说韩城羊肉汤 文/孟军祥 韩城，算是豫西名镇。但在韩城人的意识里，值得他们自豪和炫耀的却不是曾为古都的厚重历史，而是家乡那一碗热辣鲜香的羊肉汤。 小时候我常在离镇上一里远的舅舅家住。可能是这块儿皇城根儿下的空地给了各种草根文化宽松的空间吧！那时候韩城的繁华都集中在了这临河的街上。我记得最清楚的是河滩的羊肉汤和地摊上一分钱看一本出租的小人书。后来上高中的时候还是在镇上，那时候家里都还很穷，一个星期才有一两块钱的生活费。所以偶尔和同学一起去喝一碗汤，就算是一顿奢侈的消费了。再后来走入了社会，远离家乡，天南海北地漂泊，各地的小吃也尝过不少，但家乡那一碗勾人馋虫的羊肉汤，却始终霸占着我的饮食首选、首推，成了一个无可替代的情结。 韩城羊肉汤，当地人最传统的称呼是：羊肉杂割儿。老话说韩城杂割儿讲的是：一只羊、一架骨头，只熬一锅汤。以肉鲜汤浓，肥而不腻，辣而不尖著称。羊肉温胃补气，骨汤添精益髓，再加上神秘的中药香料，更有芳香开窍、滋肝补脾的功效。所以在老家，如果谁胃口不好了，感冒了，拉肚子了，那就是一碗杂割儿的事儿，不是吃药，胜过吃药。同时羊肉汤也因其简单而不失厚朴成为了韩城人最能拿出手的大餐，是最俭省最隆重的又最具特色的招待方式。 说起这羊肉汤的制作，我也算略知一二。首先是辣椒油的熬制。必须是选用当地干红的线辣椒，用水煮至软烂，再用刀细细地剁成泥状，然后将水和辣椒重新回锅，加入花椒茴香桂皮八角等各种大料和牛羊油脂，边熬边搅，直至熬干水分，再适时加入陈醋定色收味。这个过程是决定羊肉汤味道的关键环节，是秘不可宣的，往往要关着门熬几个小时。毫不夸张地说，熬制辣椒时，整条街道都是香的。所以说，在韩城喝羊肉汤要是不放辣椒，那就跟娶媳妇不放鞭炮差不多。其次的讲究是饼。韩城的饼是专用的，因为长如牛舌，所以老人们都叫它牛舌头馍，现在的人一般叫它锅盔。这种饼制作时不用酵母，当地人叫磁面馍。关键功夫在和面的水温。水凉了，烤的成色不好；水太热了，烙出来的饼不会层层分离，吃起来口感发粘。地道的烙饼师傅是先用吊鏊将饼烙至略硬不会变形，再放入炉膛烘烤。出炉时，饼体滚圆焦黄，外酥里嫩。掰开时里面一层层的饼面，薄如皮膜。不说冲汤，单这烙饼就足让人馋涎欲滴。再一个关键就是汤料的配制。这更是羊肉汤核心技术所在，连店里的伙计都不让知道，并且说是各家有各家的配方。所以在我看来羊肉汤的制作是一个厚积薄发的过程，它的功夫全下在了客人背后。 卖羊肉汤的店面也很简单：一口香气氤氲的大铁锅，嘟嘟地冒着热气，边上一盆厚薄均匀的肉片儿，一盆绿白相杂的香菜鲜葱末儿，一盆活色生香的辣椒油，一筐焦黄的锅盔，一盆神秘的调料粉，仅此而已……冲汤盛肉加料，所有的工序都由师傅一个人一把勺子搞定，听着老师儿冲汤时器具相撞的脆啦啦的声音，仿佛也故意加入了几分表演的意味。从报饭到吃饭，顶多一分钟的时间，所以韩城人喝汤都是自己报了汤直接端走。操作间和餐厅一体，客人全程直视自己美餐的诞生过程，自己亲自端汤，这也算是韩城羊汤的一种特色吧！ 韩城人喝汤不讲究。一长溜的板凳，不分男女老幼，贫富贵贱，就那么咧一大碗，可以松松领带，扶扶眼镜，斯斯文文地细品慢咽，也可以卸下帽子，光着膀子，抹着汗珠，狂饮豪嚼……按理说羊肉汤应属冬季进补之品，可韩城人邪气：不论四季，不分晨昏，总有络绎不绝的喝客，总能看到那种令每个毛孔都舒展的酣畅。在韩城，喝汤还有一点儿，只要你能喝，师傅会不厌其烦地一直给你添汤，也许他觉得你再来一碗是他的最好表扬吧！ 一方水土一方人。我不知道是韩城人的性格造就了羊肉汤，还是羊肉汤酝酿了韩城人的个性。我觉得韩城就是个大碗，韩城的人和事就是碗里的肉和锅盔：简单处藏着内涵，粗犷中含着细腻，通俗中蕴着优雅，平淡中透着大气！……饮食作为一种文化载体，她的每一个细节都布满了本土人的性格烙印，希望韩城的羊肉汤能像星光大道里的阿宝、朱之文一样，把朴实的美丽传播得更远！ ============================================== 新长城网欢迎你 http://www.xccwx.com/